績(jī)溪有個(gè)“金徽廚” 老鄉(xiāng)有了“搖錢(qián)樹(shù)”

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近年來(lái)，安徽省績(jī)溪縣打造“績(jī)溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，促進(jìn)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力就業(yè)。通過(guò)舉辦徽菜美食節(jié)等多項(xiàng)活動(dòng)，加大宣傳力度，并推出“徽菜師傅”培育工程，打造品牌優(yōu)勢(shì)；開(kāi)展校企合作，安排徽廚技師學(xué)院的學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，增強(qiáng)就業(yè)能力；幫扶原材料加工企業(yè)發(fā)展，促進(jìn)形成完整產(chǎn)業(yè)鏈，輻射帶動(dòng)更多周邊村民實(shí)現(xiàn)就業(yè)增收。

“我能有今天的發(fā)展，很大程度上得益于學(xué)校的培養(yǎng)?！鼻岸螘r(shí)間，安徽徽廚技師學(xué)院2010屆畢業(yè)生許康杰特意回到母校，看望當(dāng)年的授課教師許啟東。

作為學(xué)院的第一屆畢業(yè)生，許康杰目前是江蘇一家徽菜館的店長(zhǎng)。十幾年前，這位在安徽省宣城市績(jī)溪縣土生土長(zhǎng)的女孩，做夢(mèng)也想不到有一天能靠自己的力量在大城市站穩(wěn)腳跟?！霸鷮?shí)的理論教學(xué)，豐富的實(shí)踐課程，讓我們一畢業(yè)就能夠獨(dú)當(dāng)一面。”許康杰說(shuō)。

許康杰是績(jī)溪徽廚走向全國(guó)的一個(gè)縮影。近年來(lái)，安徽省績(jī)溪縣集中力量打造“績(jī)溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，通過(guò)創(chuàng)辦徽菜美食文化節(jié)、舉辦專(zhuān)題培訓(xùn)班、打造產(chǎn)業(yè)鏈等方式，在帶動(dòng)就業(yè)的同時(shí)，不斷擴(kuò)大徽菜的影響力。

舉辦徽菜美食節(jié)

提升品牌知名度

“徽菜的興起與徽州地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境、文化背景、民間風(fēng)俗密不可分。在長(zhǎng)期的發(fā)展演變中，徽菜逐漸形成自身特色，成為中國(guó)八大菜系之一。”安徽省績(jī)溪縣烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、“中國(guó)徽菜大師”張光順說(shuō)，“徽菜注重菜品的用油，追求食材的本味，同時(shí)又講究火功?？?jī)溪炒粉絲、一品鍋、刀板香等都是代表菜品。”

績(jī)溪徽菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，徽廚技藝精湛。2005年，績(jī)溪縣舉辦第一屆安徽省徽菜美食節(jié)。2006年，績(jī)溪縣連續(xù)6年舉辦中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)美食文化旅游節(jié)……多項(xiàng)活動(dòng)的舉辦，使徽菜受到極大關(guān)注?！懊繄?chǎng)活動(dòng)都會(huì)吸引來(lái)自各地的廚師、游客，一些原本不太了解徽菜的人，在參加活動(dòng)以后也開(kāi)始去徽菜館吃飯了?！睆埞忭樥f(shuō)。

近年來(lái)，績(jī)溪縣推出“徽菜師傅”培育工程，依托安徽徽廚技師學(xué)院、徽順酒店市級(jí)高技能人才培訓(xùn)基地平臺(tái)，全方位免費(fèi)培訓(xùn)農(nóng)家樂(lè)、飯店餐飲等行業(yè)從業(yè)人員，并對(duì)培訓(xùn)合格學(xué)員頒發(fā)中式烹調(diào)職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)，提高徽廚的烹飪技能水平。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)名師帶徒、大師工作室等方式，進(jìn)一步擴(kuò)大“徽菜師傅”的培訓(xùn)覆蓋面，為創(chuàng)業(yè)就業(yè)擴(kuò)容。

據(jù)了解，目前績(jī)溪縣平均每10個(gè)勞動(dòng)力中就有1名廚師，其中獲評(píng)中國(guó)烹飪大師、名師稱(chēng)號(hào)的有30余人，獲評(píng)省級(jí)烹飪大師、名師的有200余人；成功申報(bào)省級(jí)技能大師工作室1個(gè)、市級(jí)技能大師工作室2個(gè)、縣級(jí)技能大師工作室9個(gè)，年創(chuàng)勞務(wù)收入4億元?！翱?jī)溪金徽廚”已成為促進(jìn)當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)增收的主要?jiǎng)趧?wù)品牌。

【專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)】特色勞務(wù)品牌的形成，除了政府的大力扶持之外，還需要各種社會(huì)力量的參與?！翱?jī)溪金徽廚”的成功經(jīng)驗(yàn)在于緊緊抓住市場(chǎng)需求，通過(guò)將“績(jī)溪金徽廚”打造成當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，不僅解決了就業(yè)問(wèn)題，還增加了地方財(cái)政收入和勞動(dòng)者的收入，達(dá)到了多贏的目的。

校企合作育人才

開(kāi)展實(shí)訓(xùn)強(qiáng)技能

位于績(jī)溪縣龍川大道的安徽徽廚技師學(xué)院，2007年由安徽省人民政府批準(zhǔn)設(shè)立。十幾年來(lái)，數(shù)以千計(jì)的徽廚從這里走出，將徽菜文化發(fā)揚(yáng)光大。

下午3點(diǎn)，學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心的一間教室里，2020級(jí)烹飪班的學(xué)生們正在上實(shí)操課。洗菜、切片、切絲、擺盤(pán)……一套流程下來(lái)，學(xué)生胡廣炎已是滿頭大汗?！斑@些操作看上去簡(jiǎn)單，做起來(lái)難，切片要薄如蟬翼，切絲要形似火柴，十分考驗(yàn)基本功?！焙鷱V炎說(shuō)。

胡廣炎今年17歲，受父母影響，從小一直想當(dāng)一名廚師。一年前，初中畢業(yè)的他跨進(jìn)安徽徽廚技師學(xué)院的大門(mén)，開(kāi)始了自己的學(xué)習(xí)生涯。

“學(xué)校教學(xué)主要分為兩部分，一部分是語(yǔ)數(shù)英等文化課，另一部分是專(zhuān)業(yè)課教學(xué)。”胡廣炎告訴記者，專(zhuān)業(yè)課教學(xué)由理論課和實(shí)操課構(gòu)成，不僅要學(xué)徽菜歷史、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食材采購(gòu)等理論課，還要學(xué)面點(diǎn)、冷拼、熱菜等專(zhuān)業(yè)實(shí)操課。因?yàn)樵谛１憩F(xiàn)優(yōu)異，今年暑假，胡廣炎被學(xué)院推薦到上海一家知名徽菜館進(jìn)行暑期實(shí)習(xí)。短短一個(gè)月的時(shí)間，胡廣炎受益良多?！霸诰频曛饕菐椭鲝N打打下手，做一些輔助性工作，雖然沒(méi)法獨(dú)立上手，但相比于在學(xué)院上課，我們能更有針對(duì)性地發(fā)現(xiàn)自身不足，快速提升自己的水平?！?

安徽徽廚技師學(xué)院副院長(zhǎng)洪明祥介紹，除了暑期實(shí)習(xí)，學(xué)院還為畢業(yè)班同學(xué)安排了為期半年的頂崗實(shí)訓(xùn)?！皩W(xué)院與國(guó)內(nèi)20多家知名餐飲企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，每年安排畢業(yè)班學(xué)生前往合作企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，增強(qiáng)就業(yè)能力。”學(xué)院2020年畢業(yè)生胡益在北京徽州小鎮(zhèn)酒店實(shí)訓(xùn)后，前往杭州一家知名酒店就業(yè)。一年內(nèi)，依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)技能，他已經(jīng)成了酒店的主廚。“剛畢業(yè)一年，他的工資就達(dá)到六七千元，再過(guò)兩年，月薪破萬(wàn)沒(méi)有問(wèn)題?！焙槊飨檎f(shuō)。

為了更大程度促進(jìn)就業(yè)，學(xué)院還成立了職業(yè)技能培訓(xùn)中心，面向社會(huì)教學(xué)，每年與人社等部門(mén)對(duì)接，為退役軍人、當(dāng)?shù)剞r(nóng)村勞動(dòng)力提供徽菜烹飪技能培訓(xùn)，幫助他們解決就業(yè)問(wèn)題。為了更好地滿足徽廚人才培養(yǎng)的需要，績(jī)溪縣計(jì)劃投資數(shù)億元，遷建安徽徽廚技師學(xué)院新校區(qū)，預(yù)計(jì)今年12月動(dòng)工，明年9月投入使用?！斑w建后的學(xué)院，將以徽菜文化傳承與弘揚(yáng)、徽菜人才培養(yǎng)培訓(xùn)、徽菜標(biāo)準(zhǔn)制定、徽菜產(chǎn)品研發(fā)、職業(yè)技能賽事承辦等為抓手，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，拓展辦學(xué)資源?！焙槊飨檎f(shuō)。

【專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)】績(jī)溪在校企合作方面探索出了一條值得借鑒和推廣的職業(yè)教育發(fā)展路徑。以職業(yè)教育為后盾，以徽菜館為前臺(tái)，使學(xué)員不僅學(xué)會(huì)了理論知識(shí)，更通過(guò)實(shí)踐提高了操作經(jīng)驗(yàn)，更加貼合社會(huì)的需求。另外，從學(xué)校培訓(xùn)擴(kuò)展到社會(huì)培訓(xùn)，增強(qiáng)了行業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，也提升了美譽(yù)度。

打造完整產(chǎn)業(yè)鏈

帶動(dòng)就業(yè)促增收

從績(jī)溪縣城出發(fā)，大約30分鐘車(chē)程，便來(lái)到位于長(zhǎng)安鎮(zhèn)的徽和天下食品有限公司。剛下車(chē)，一股不一樣的味道撲面而來(lái)，公司負(fù)責(zé)人馮文敏笑著和記者解釋道：“這里有臭鱖魚(yú)的加工基地。別看現(xiàn)在聞著臭，吃起來(lái)可香呢！”

宰殺、清洗、腌制、包裝……生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，工人們正開(kāi)足馬力，加快生產(chǎn)。“瞧，這些產(chǎn)品下午就會(huì)發(fā)往北京?！瘪T文敏指著一箱箱打包好的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品說(shuō)。

雖然現(xiàn)在生意紅火，馮文敏剛剛創(chuàng)辦公司時(shí)卻是困難重重?！?016年之前，我一直在北京做徽菜廚師。那時(shí)隨著各種渠道的宣傳，徽菜的知名度提高了，徽菜館的生意蒸蒸日上?！瘪T文敏回憶，“我們主要從績(jī)溪進(jìn)貨，但隨著需求量越來(lái)越大，原材料的數(shù)量、質(zhì)量難以得到保證。尤其是臭鱖魚(yú)，有的燒出來(lái)肉質(zhì)不夠爽口，客人不滿意?！?

于是，馮文敏放棄在北京的工作，回到老家績(jī)溪，一心撲到徽菜原材料的生產(chǎn)加工上。2017年底，馮文敏打開(kāi)賬本盤(pán)算一年的收入。一合計(jì)利潤(rùn)，他的心如同掉進(jìn)了冰窖。“一年利潤(rùn)算下來(lái)，還沒(méi)有我在北京兩個(gè)月工資高。”馮文敏告訴記者，自己也曾想過(guò)放棄，但是政府的支持讓他重拾信心。

“起初銷(xiāo)售渠道單一，主要靠親戚朋友介紹?？h里知道情況后，推薦我去參加各種農(nóng)展會(huì)，為公司提供了一個(gè)很好的宣傳渠道。久而久之，臭鱖魚(yú)的銷(xiāo)售市場(chǎng)就打開(kāi)了?！瘪T文敏說(shuō)，“企業(yè)管理是一個(gè)系統(tǒng)性工程，我是廚師，缺乏這方面的經(jīng)驗(yàn)?？h里有關(guān)部門(mén)時(shí)常派人對(duì)我進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，讓我受益匪淺。”

在政府的幫助下，馮文敏的產(chǎn)業(yè)越做越大。除了臭鱖魚(yú)加工基地，他這兩年又新建了“徽和家庭農(nóng)場(chǎng)”，收購(gòu)周邊村民的農(nóng)產(chǎn)品，制作筍干、豆干等特色農(nóng)產(chǎn)品，并通過(guò)電商進(jìn)行銷(xiāo)售?！耙灾窆S為例，今年我們帶動(dòng)了本鎮(zhèn)7個(gè)行政村和旌德縣兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一共1000多名農(nóng)戶增收致富。”馮文敏說(shuō)，“公司業(yè)務(wù)擴(kuò)大之后，我們招收了12個(gè)農(nóng)民來(lái)這里工作，生意忙時(shí)，雇的臨時(shí)工更是達(dá)到幾百人次?；詹嗽牧袭a(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，帶動(dòng)了周邊村民就業(yè)?！?

“‘績(jī)溪金徽廚’品牌的打造，不僅需要更多的徽菜館和徽廚，還需要通過(guò)徽菜原材料加工基地的建立，帶動(dòng)周邊特色農(nóng)產(chǎn)品種植、產(chǎn)品運(yùn)輸銷(xiāo)售等，上下游聯(lián)動(dòng)，形成一條完整產(chǎn)業(yè)鏈。目前，全縣徽菜原材料生產(chǎn)加工基地已經(jīng)超過(guò)40家。下一步，我們將加大支持力度，推動(dòng)徽菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展?！笨?jī)溪縣人社局黨組成員李杰說(shuō)。

【專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)】高度重視打造完整的產(chǎn)業(yè)鏈，是“績(jī)溪金徽廚”成功的一大法寶，也是增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、贏得更高市場(chǎng)回報(bào)的有效手段。由于產(chǎn)業(yè)鏈延伸到原材料的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，使得更多的勞動(dòng)力參與到特色產(chǎn)業(yè)當(dāng)中來(lái)，產(chǎn)業(yè)的輻射面更廣了，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)的效應(yīng)也更大了。

（點(diǎn)評(píng)專(zhuān)家為對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)家對(duì)外開(kāi)放研究院教授李長(zhǎng)安，本報(bào)記者李心萍整理）