豆奶的熱殺菌方法

眾所周知，無論什么食品必須保證無病原微生物和其它毒害物質(zhì)，這是最主要的，在滿足這一要求的前提下，再盡量考慮達(dá)到人們所希望的對食品的其它一些要求。雖然少量非病原微生物經(jīng)口進(jìn)入人體后，并不會對人體有什么危害，可是豆奶中如有少量非病原微生物，在合適的溫度條件下，就會繁殖生長，最終導(dǎo)致豆奶的酸敗沉淀，不利于保存。如果豆奶中存在著大量非病原微生物，不僅難以保存，而且人體一次攝入大量雜菌，也會引起腸胃感染，發(fā)生疾病。從生產(chǎn)衛(wèi)生角度看，豆奶中含有大量雜菌，是在生產(chǎn)過程中遭到嚴(yán)重污染或有較長時間繁殖生長的結(jié)果，是產(chǎn)品不合格的標(biāo)志。因此，豆奶的熱殺菌是必須進(jìn)行的；但為了保證豆奶的風(fēng)味質(zhì)量，殺菌溫度和時間必須選擇好。高溫長時間殺菌會促進(jìn)美拉德反應(yīng)，不但使豆奶的營養(yǎng)損失，而且顏色不良，風(fēng)味劣化，嚴(yán)重時添加劑失效，豆奶穩(wěn)定性下降。

如何既達(dá)到殺菌目的又能使豆奶滿足人們的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，需要根據(jù)產(chǎn)品特點選擇殺菌方法。常用的熱殺菌方法有以下幾種：

1.低溫長時間殺菌法（LTLT）：低溫長時間殺菌法是沿用已久的巴氏殺菌法，通常是把豆奶加熱到60-70℃保持30分鐘，故又稱保持式殺菌法。這種殺菌方法可殺死全部致病菌，但其殺菌效果一般只能達(dá)到99%以內(nèi)，對嗜熱性細(xì)菌以及孢子等不易殺死，部分乳酸菌也能殘留下來。

2.高溫短時間殺菌法（HTST）：高溫短時間殺菌法是快速巴氏殺菌法，采用

80-85℃10-15秒鐘，或75-78℃15-40秒鐘的殺菌方法，其殺菌效果優(yōu)于低溫長時間的方法，而且對豆奶成分的破壞少，但也不能殺死全部微生物，目的是為了除去致病菌。低溫長時間殺菌處理是一個間歇過程，高溫短時間殺菌理通常是在板式熱交換器中進(jìn)行，廣泛用于熱敏性食品的生產(chǎn)，通過這兩種方式獲得的產(chǎn)品仍含有微生物，貯存與處理的過程需要冷藏。

用以上兩種方法殺菌的豆奶一般稱為消毒豆奶。有生產(chǎn)和銷售鮮牛奶條件的企業(yè)，可以生產(chǎn)消毒豆奶。因為生產(chǎn)消毒豆奶可簡化生產(chǎn)工藝和包裝材料，又不需加入穩(wěn)定劑、乳化劑等添加成分，使成本大大下降，而且避免了高溫殺菌對豆奶質(zhì)量的損害。但豆奶是營養(yǎng)極其豐富的食品，又處于中性條件，微生物極

易生長繁殖，只要豆奶中殘留下少量微生物，在溫度合適時，很快就繁殖生長起來，多數(shù)的場合是首先生酸，使豆奶中蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而腐敗變質(zhì)。合格的消毒豆奶在常溫下（20℃）也只能存放1天（24小時），有低溫（4-8℃）條件下貯存，可存放3-5天，因此，消毒豆奶必須是以銷定產(chǎn)，當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天銷完。出廠之前，一定要放在冷藏（5-10℃）庫內(nèi)，這在夏天尤須注意。

3.高溫保持滅菌法：此方法的滅菌溫度為121℃，蒸汽壓力0.14兆帕，滅菌時間為20-30分鐘（包裝豆奶），實際上，在121℃的條件下，4-5分鐘內(nèi)即可殺死全部耐熱型芽孢，但考慮到包裝材料所需要的傳熱時間和豆奶中保護(hù)物質(zhì)的存在，滅菌時間應(yīng)適當(dāng)延長一些。采取保持滅菌殺死了所有可以生長的微生物，所獲得的產(chǎn)品是商業(yè)無菌的，即達(dá)到不含毒素、不含致病菌、不含在正常的儲存和配送條件下有繁殖能力的微生物。因此，其貯存和運輸銷售不需要冷藏。

4.超高溫瞬間（UHT）滅菌法：此方法的滅菌溫度為138-150℃，蒸汽壓力為

0.5兆帕，滅菌時間只需數(shù)秒鐘。超高溫滅菌是通過短暫高強度的加熱使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌程度。

后兩種方法都是高溫加壓殺菌法，又稱蒸汽滅菌法，其特點是可把微生物全部殺死，如果與無菌包裝結(jié)合，或者在包裝之后連同包裝物一起殺菌，即生產(chǎn)出無菌豆奶，選擇隔絕性好的包裝材料，可以在常溫下保存3-5個月，不會發(fā)生酸敗變質(zhì)現(xiàn)象。

每種殺菌都會產(chǎn)生負(fù)面影響，產(chǎn)品會發(fā)生變化并因此影響其營養(yǎng)價值和感官特性。熱處理對蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響是多多少少改變了它的性質(zhì)（變性過程只與蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)有關(guān)），其營養(yǎng)價值實際沒有多少變化；加熱對蛋白質(zhì)中的氨基酸影響不大，主要是賴氨酸有損失，情況是：巴氏殺菌1%-2%、保持滅菌6%-10%

、超高溫（UHT）處理3%-4%;過度的熱處理會導(dǎo)致褐變，參與褐變反應(yīng)的還原糖會有損失。巴氏消毒與超高溫瞬間滅菌不會產(chǎn)生該變化。但在較高的儲藏溫度（35-40℃）下，可能也會產(chǎn)生褐變；脂肪在不同的滅菌過程中，一般都不會受到

加熱的影響；礦物質(zhì)基本上不受殺菌熱處理的影響，而其中可溶性鈣和磷酸鹽的含量可能會降低；在各類維生素中，維生素基本上不受巴氏殺菌和超高溫處理的影響；維生素滅菌過程中保持穩(wěn)定；維生素被認(rèn)為在受加熱的影響，其損失量取決于熱處理的程度；巴氏殺菌和超高溫處理引起維生素的損失區(qū)別很小；維生素很容易受到加熱的影響，尤其是保持滅菌過程中損失很大；葉酸也很容易受到加熱的影響，損失量基本上與維生素的情況相當(dāng)。生物素和煙酸都具有穩(wěn)定性，在滅菌過程受熱影響的損失有限。

在滅菌過程中，滅菌溫度低則需時間長，食品中熱敏性成分損失率隨溫度提高和時間延長而增加。隨著殺菌溫度的提高，滅菌所需要的時間快速減小，食品中熱敏性成分的損失率雖然會隨殺菌溫度的提高而提高，但又會隨殺菌時間的減小而降低，由于高溫殺菌所需時間很短，兩者抵減，食品中熱敏性成分在殺菌過程中的損失率會隨殺菌溫度的提高而趨向于減小。有資料指出，滅菌溫度為121℃時，殺死芽孢時間為4分鐘，某種成分保留率為70%.然而隨著溫度的增加，芽孢致死時間急驟減少；相反，食品成分保留率急劇上升。當(dāng)滅菌溫度為132℃時，該成分保留率為90%,滅菌溫度達(dá)150℃時，其保留率在98%以上。

高溫短時間滅菌必須確實是在整個高溫階段的短時間，而不是在最高溫度這一點上的短時間。因此，在設(shè)備選擇上，要能夠使豆奶在瞬間把溫度提高到最高殺菌溫度，殺菌結(jié)束又能剎那間把溫度降到接和直接加熱兩種類型。

使用蒸汽直接加熱的方法，一般是先把豆奶預(yù)熱到70以上，再與高溫水蒸汽瞬間混合，把豆奶溫度提高到工藝殺菌要求。達(dá)到時間后，立即吸入真空罐閃蒸。由于蒸發(fā)吸熱，在極短的時間內(nèi)（10秒）就使豆奶溫度降到85℃以下，并且把混入豆奶的冷凝水蒸發(fā)出去，同時可有效地除去豆奶中的不良風(fēng)味。這是迄今最有效的豆奶殺菌和脫臭結(jié)合的方法。

采用電流直接加熱的方法是使豆奶通過電阻管的同時通過電流，并設(shè)法使電流主要通過管中流過的豆奶而不是外壁，從而使豆奶在極短的時間被加熱到140℃，這一專利方法克服了管式間接加熱使管壁的溫度太高產(chǎn)生結(jié)垢問題，及因此而產(chǎn)生的傳熱和清洗的困難，而且熱效率極高，可達(dá)80%以上。