鄉(xiāng)村

烘烤面包和油炸熱狗面包制作技術(shù)

2012-05-03 09:56:20  作者:SystemMaster
一、機械設備:①和面機;②烘烤箱;③壓面機:輥軋面塊用,約2000元;④餳(醒)發(fā)箱,可自制或購買。

二、原料:面粉(特面粉,要求富含面筋),白砂糖,酵母,面包添加改良劑(食品店有售),奶油,豬油或植物油,雞蛋,食鹽,香料,水。

三、配方:這是決定面包質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。以生產(chǎn)25千克面粉為例,其配方:面粉25千克,白砂糖6千克,奶油、植物油、雞蛋各2千克,酵母100~150克(冬天酌增),面包改良劑150克,食鹽200克,水9千克。

四、烘烤面包的工藝流程:配料→和面(調(diào)面團)→壓面→制作入?!h發(fā)(3小時)→烘烤定型→飾面(用蛋黃刷面)→冷卻→成品包裝

五、油炸熱狗面包的工藝流程:配料→和面→壓面→入?!h發(fā)(1.5小時)→油炸(溫度170~180℃).制作入模時,可加入豆沙、香腸、火腿、紅腸等,生產(chǎn)各具特色的油炸熱狗面包。

六、操作要點:①配料:按配方稱量。②調(diào)制面團:用溫水活化酵母后,與水放入和面機中,加入面粉和改良劑,攪拌混合。再加入雞蛋、白砂糖、食鹽等輔料,調(diào)勻。也可先用手工揉面15~20分鐘,使面粉、水與活化后的酵母液拌勻,冬季餳發(fā)時間可長些。③壓面制作:將和好的面團切成小塊,放入壓面機滾軋10~20遍,以充氧并排除二氧化碳,使面包光滑、孔隙小。滾軋成厚5~10毫米的長方形面片,然后卷成長條,或搓成圓條,切成小面塊,制成面包坯。④制作成型:在面包模內(nèi)涂油防粘,將面包坯的光面向上均勻放入模具或烤盤內(nèi)。油炸面包在制作入模時,須加入豆沙、香腸、紅腸等。⑤餳發(fā)箱發(fā)酵:這是關(guān)鍵工序。要嚴格控制溫、濕度。溫度以38~40℃為宜,空氣相對濕度為90%~95%.烘烤面包發(fā)酵時間為3小時。餳發(fā)完畢即入爐烘烤。油炸面包的餳發(fā)時間不宜過長,約為7.5小時。如發(fā)酵時間過長,會使面包過大,不便油炸。⑥烘烤溫度保持170~180℃。對熱狗面包則要脫盤油炸,油炸溫度為170~180℃。⑦刷蛋:對烘烤面包要用蛋黃涂刷表面以增加色澤和香味。⑧烘烤:將面包放入烘箱烘烤定型,面火和底火控制在160~180℃,烘烤5~10分鐘。⑨冷卻包裝:烘烤面包和油炸面包都要冷卻至室溫后方可包裝出售。

七、成品特點:烘烤面包色澤金黃,無焦斑,富有彈性;口感松軟,味道良好。油炸面包有獨特風味,香甜爽口。
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