1、原料配方:花生米25千克、標(biāo)準(zhǔn)粉15千克,大米粉7千克、白砂糖4千克、飴糖3千克、泡打粉200克、麻油500克、醬油4千克、味精50克、三奈50克、八角50克。2、主要設(shè)備:滾糖鍋、轉(zhuǎn)動烤爐、和面機、塑料袋熱合機。 3、工藝流程:生花生米→篩選→成型→半成品→烘烤→調(diào)味→冷卻→成品。 4、操作要點:①篩選。挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生,篩出大中小粒,分別使用。 ②調(diào)粉。將標(biāo)準(zhǔn)粉10千克和大米粉7千克在攪拌機中混勻,制成調(diào)和粉,待用。 ③制調(diào)味液。將飴糖在鍋中加熱,并加入白砂糖,溶解后離火。加入香料汁(三奈、八角加清水煮沸20分鐘左右,取汁,再煮,再取汁,再次汁合在一起,加入味精)的一半。待冷至室溫時,加入泡打粉。 ④成型。將花生放入轉(zhuǎn)鍋中,開始轉(zhuǎn)動。將糖汁細而均勻地澆在花生米上,再薄薄撒一層標(biāo)準(zhǔn)粉(3千克左右),再澆一層糖汁,撒一層調(diào)和粉,直到調(diào)和粉全部撒在花生米上。最后再把剩下的標(biāo)準(zhǔn)粉(5千克)撒在花生米表面上,裹實搖均出轉(zhuǎn)鍋。 ⑤半成品陰干。半成品攤開、陰干,夏季24小時左右,冬季60小時左右。 ⑥烘烤。將半成品放在烤爐中烤熟,開始可用木棒敲打轉(zhuǎn)籠,使不粘連,烤至籠內(nèi)發(fā)生陣陣喀喀聲,表面呈微黃色,花生仁呈象牙黃色時,馬上倒放調(diào)味料鍋中調(diào)味。 ⑦調(diào)味。將稀釋的醬油(水比醬油1∶1)煮沸,加入另一半香料汁混勻。向熱坯迅速潑上適量調(diào)味液,開動機器拌勻,然后轉(zhuǎn)入大轉(zhuǎn)盤中冷卻,表面灑上少量熟清油,混合均勻。⑧包裝。冷卻后,剔除變形,烤糊等次品,用塑料袋包裝。 5、產(chǎn)品質(zhì)量 ①外形。顆粒均勻,呈橢圓形,無裂口。 ②色澤。外表呈黃紅褐色,有光澤。 ③口味。皮薄而均勻,酥脆可口,甜咸適度。 信息來源:《廣東農(nóng)村信息報》