鄉(xiāng)村

鵝的深加工技術(shù)

2012-05-03 10:27:00  作者:SystemMaster
1、鵝肉松:①主料:選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。③烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋

1、鵝肉松:

①主料:選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用。

②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。

③烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時。前1小時火要旺,然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時,撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

④焙炒:將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。

成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封,可貯存半年。

2、鵝肉干:

①用料:取活重3公斤以上的成鵝,宰殺后用清水漂洗,除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘,不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長5厘米,寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

③烹烤:先將不溶解的輔料放入主料的湯中,加火煮2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小時,然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60~80℃的烘房中,經(jīng)過5~8小時,中途翻動2~3次,烘時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利各部受熱均勻。

成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市,在干燥,陰涼的室內(nèi)可保存2-3個月。

3、板鵝:

①制坯:取活重3-4公斤的成鵝,宰殺除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,制威鵝坯。

②腌制:按每只鵝用鹽200-250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、頸等部位。之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5-7天,取出瀝干,用竹片撐開胸腹部。

③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4-6小時,中途翻動1~2次。熏制完畢即可上市,掛在低溫通風(fēng)處可保存2~3個月。
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