小批量河蟹的簡易加工

一、剝?nèi)⌒啡?

剝?nèi)⌒啡獾姆椒ㄊ翘暨x清水活蟹，用手抓住一側(cè)蟹腿，在水中刷洗，至水清為止，用細麻繩將蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸鍋上蒸20分鐘，至外殼呈橘紅色，離火冷卻。1.剝蟹螯肉將蟹螯掰下，面朝上放在案板上，用菜刀順長一切為二，再用自制的不銹鋼片蟹剔將肉撥出。2.剝蟹腿肉將蟹腿掰開，切斷蟹腿肢尖、根及連接腿端，再用小圓木棍搟出蟹肉。3.剔蟹蓋肉將蟹殼掰開，除去呈三解形的蟹胃，再用蟹剔撥出蟹黃。4.剔蟹身肉先將蟹黃挖出，用菜刀將蟹身一切為二，將蟹鰓除去，用蟹剔將蟹肉撥出。值得注意的是，剝蟹肉前手和工具需嚴格消毒，蟹必須蒸煮熟透，取出的蟹肉不能與生食物混放一起，以防串味變質(zhì)。
將剝出的蟹肉和蟹黃放入炒鍋內(nèi)，加上適量姜末、精鹽、料酒及適量清水。待水燒開后，放入干凈的瓷缸中，上加熬熱的豬油(以淹沒蟹肉為度)，冷卻后，密封缸口，置于陰涼處，食用時，撥開豬油，挖出蟹肉。這種蟹肉，色、香、味不亞于鮮蟹，如貯藏于冷庫，可貯至次年鮮蟹上市之際。

二、制作醉蟹

選擇人工養(yǎng)殖的螃蟹，先用竹篾圈在湖區(qū)內(nèi)暫養(yǎng)20天，繼而裝入篾簍或編織帶箱中飼養(yǎng)7天～10天，待其腸胃內(nèi)污物全部排盡，再取出在蒲包中干擱5天～6天，并逐只刮毛并揩干水氣備用。1.配料準備加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤，精鹽8公斤，白糖6公斤，生姜4公斤，蔥4公斤，味精400克，花椒200克，桂皮500克，茴香數(shù)百粒，紅辣椒20只，桔皮10只，大曲酒1.5公斤。2.制作鹵液炒鍋燒熱，放入花椒炒出香味后，加入清水燒沸，然后放入所有配料，自然冷卻后成為醉鹵液。3.醉制將原料蟹在蟹臍上敷上適量花椒鹽，然后投入缸中，用味道甜美可口的糟米酒慢慢澆入，干渴的螃蟹爭先恐后地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉蟹。4.裝壇封存先將瓷壇洗凈消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清潔，再一只一只地放入壇中，然后倒入大曲酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢即可。加工全過程必須保持清潔衛(wèi)生，不可沾上新水。

三、醉蟹的貯藏

需長期貯藏的醉蟹在裝壇密封前，在壇內(nèi)滴上幾滴麻油，既有助于隔絕空氣，又能增加醉蟹的風味。壇或瓶裝醉蟹如暫不上市，最好放在10℃以下的陰涼通風處。