鄉(xiāng)村

小批量河蟹的簡易加工

2012-05-03 10:27:49  作者:SystemMaster
一、剝?nèi)⌒啡?

剝?nèi)⌒啡獾姆椒ㄊ翘暨x清水活蟹,用手抓住一側(cè)蟹腿,在水中刷洗,至水清為止,用細麻繩將蟹螯、腿捆扎牢固,放在蒸鍋上蒸20分鐘,至外殼呈橘紅色,離火冷卻。1.剝蟹螯肉將蟹螯掰下,面朝上放在案板上,用菜刀順長一切為二,再用自制的不銹鋼片蟹剔將肉撥出。2.剝蟹腿肉將蟹腿掰開,切斷蟹腿肢尖、根及連接腿端,再用小圓木棍搟出蟹肉。3.剔蟹蓋肉將蟹殼掰開,除去呈三解形的蟹胃,再用蟹剔撥出蟹黃。4.剔蟹身肉先將蟹黃挖出,用菜刀將蟹身一切為二,將蟹鰓除去,用蟹剔將蟹肉撥出。值得注意的是,剝蟹肉前手和工具需嚴格消毒,蟹必須蒸煮熟透,取出的蟹肉不能與生食物混放一起,以防串味變質(zhì)。
將剝出的蟹肉和蟹黃放入炒鍋內(nèi),加上適量姜末、精鹽、料酒及適量清水。待水燒開后,放入干凈的瓷缸中,上加熬熱的豬油(以淹沒蟹肉為度),冷卻后,密封缸口,置于陰涼處,食用時,撥開豬油,挖出蟹肉。這種蟹肉,色、香、味不亞于鮮蟹,如貯藏于冷庫,可貯至次年鮮蟹上市之際。

二、制作醉蟹

選擇人工養(yǎng)殖的螃蟹,先用竹篾圈在湖區(qū)內(nèi)暫養(yǎng)20天,繼而裝入篾簍或編織帶箱中飼養(yǎng)7天~10天,待其腸胃內(nèi)污物全部排盡,再取出在蒲包中干擱5天~6天,并逐只刮毛并揩干水氣備用。1.配料準備加工50公斤醉蟹需糯米酒25公斤,精鹽8公斤,白糖6公斤,生姜4公斤,蔥4公斤,味精400克,花椒200克,桂皮500克,茴香數(shù)百粒,紅辣椒20只,桔皮10只,大曲酒1.5公斤。2.制作鹵液炒鍋燒熱,放入花椒炒出香味后,加入清水燒沸,然后放入所有配料,自然冷卻后成為醉鹵液。3.醉制將原料蟹在蟹臍上敷上適量花椒鹽,然后投入缸中,用味道甜美可口的糟米酒慢慢澆入,干渴的螃蟹爭先恐后地飽飲,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉蟹。4.裝壇封存先將瓷壇洗凈消毒,把糯米酒和醉鹵液倒入,再取出醉蟹,逐只刷洗清潔,再一只一只地放入壇中,然后倒入大曲酒封面,蓋上小盤子壓緊,壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢即可。加工全過程必須保持清潔衛(wèi)生,不可沾上新水。

三、醉蟹的貯藏

需長期貯藏的醉蟹在裝壇密封前,在壇內(nèi)滴上幾滴麻油,既有助于隔絕空氣,又能增加醉蟹的風味。壇或瓶裝醉蟹如暫不上市,最好放在10℃以下的陰涼通風處。
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