風(fēng)味臘雞加工技術(shù)

(一)選雞。以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1．5公斤以上的淘汰肥母雞。

(二)宰殺。將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

(三)整形。先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2—3胸椎兩側(cè)，以30—40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內(nèi)血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

(四)腌制。這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。

??1．炒鹽。按每0．5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細(xì)。
??2．制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2．5公斤浸泡雞體的血水，加入0．25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0．1公斤，葡葡糖0．04公斤，混合香料0．25公斤(大茴香粉35％、桂皮粉25％、胡椒粉20％、小茴香10％、花椒粉10％配成)，生姜0．25公斤、香蔥0．25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

??3．抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6％)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。??

??4．初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。?

??5．復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5％)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42—48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。??

??6．疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。??

??7．晾掛。將成型的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽下暴曬)，一般經(jīng)20—30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。

(一)選雞。以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1．5公斤以上的淘汰肥母雞。

(二)宰殺。將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達(dá)第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然后在上頜裂縫的中央，眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血后要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

(三)整形。先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從趴關(guān)節(jié)剁掉。然后開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2—3胸椎兩側(cè)，以30—40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞洗凈后放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內(nèi)血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

(四)腌制。這是決定臘雞質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。

??1．炒鹽。按每0．5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼后磨細(xì)。
??2．制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2．5公斤浸泡雞體的血水，加入0．25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖0．1公斤，葡葡糖0．04公斤，混合香料0．25公斤(大茴香粉35％、桂皮粉25％、胡椒粉20％、小茴香10％、花椒粉10％配成)，生姜0．25公斤、香蔥0．25公斤(切短)，再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成。老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富、汁濃味重之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

??3．抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內(nèi)外涂抹片刻，除去腥穢。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6％)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，抹時應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。??

??4．初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。?

??5．復(fù)腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5％)，倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中)，復(fù)腌24小時后上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42—48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。??

??6．疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。??

??7．晾掛。將成型的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處(不可置太陽下暴曬)，一般經(jīng)20—30天的風(fēng)干，待表面光滑平整，全身干燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。