魔芋精粉加工技術(shù)

魔芋精粉是包含在魔芋球莖中分離出來的葡萄甘露聚糖(簡稱葡甘聚糖)卵形微粒。它含有少量的雜質(zhì)，加工方法的不同，其商品價值也不一樣。

一、魔芋精粉加工技術(shù)的分類

干法加工技術(shù)

鮮芋加工干魔芋片(角)技術(shù)

干魔芋片(角)加工精粉技術(shù)

精粉細(xì)化加工微粉技術(shù)

濕法加工技術(shù)

有機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù)

無機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù)

干濕法結(jié)合純化加工精粉技術(shù)

水粉碎速加工精粉技術(shù)

二、干法加工技術(shù)

1．鮮魔芋球莖加工干魔芋片(角)技術(shù)

(1)工藝流程：選料———清洗———表面干燥———去皮、根芋———切片(角)———護(hù)色———干燥———檢驗———包裝

2．干魔芋片(角)加工精粉技術(shù)

(1)工藝流程：分選———粉碎研磨———分離———篩分———檢驗———成品包裝

(2)操作要點：干片(角)分選：干魔芋片(角)進(jìn)機(jī)前均要按嚴(yán)格的管理開包分選，分好等級，杜絕任何異物進(jìn)機(jī)。對未干、變質(zhì)的芋片(角)不能進(jìn)機(jī)加工。

粉碎研磨：為了保證出機(jī)精粉含葡甘聚糖的純度相同，必須控制每次進(jìn)機(jī)干芋片(角)重量一致，而且同級、同批檔次干芋片(角)粉碎研磨時間要相等。

分離：要求掌握控制引風(fēng)前風(fēng)門調(diào)整開口度大小于適宜開度。引風(fēng)相自身風(fēng)壓、風(fēng)量是一定的，風(fēng)門開口調(diào)小，風(fēng)壓增大，細(xì)精粉容易被高速引風(fēng)吸走。風(fēng)門開口調(diào)大，風(fēng)壓就小，精粉中的灰粉等雜物不容易分離完全。

篩分：為了使精粉在篩分網(wǎng)振動過程中篩分得完全，應(yīng)掌握好往復(fù)式篩分機(jī)傾角或三維圓篩機(jī)兩偏心錘間夾角調(diào)整至最佳狀態(tài)。

檢驗：對不同批次、不同等級的精粉按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行色澤、含水量、粘度等常規(guī)檢。

成品包裝：一般要求三層包裝。內(nèi)層用厚塑料袋(無毒型)，中間層用布或牛皮紙袋，外層用編織袋或小麻袋。每袋重量按用戶要求進(jìn)行，封口時貼上標(biāo)簽。包裝好的產(chǎn)品，按分級堆放貯藏，要求庫房干燥、通風(fēng)、不潮濕。

3．精粉細(xì)化加工微粉技術(shù)

(1)工藝流程：干濕法精粉———研磨(細(xì)化)———篩分———包裝

(2)操作要點：微細(xì)精粉(>180目)用途較廣，其特點是縮短了膨化時間，遇水即溶，是生產(chǎn)速溶干飲料的原料及其他食品的添加劑。鑒于魔芋精粉是堅硬帶韌性的卵形晶體，操作要點就是在研磨過程中，主要控制升溫，不允許超過微粉自身糊(熟)化溫度，以保證內(nèi)在質(zhì)量，使其不變性、變劣。

三、濕法加工技術(shù)

1．有機(jī)溶劑(指食用酒精)保護(hù)加工精粉技術(shù)

(1)工藝流程：選料———清洗———表面干燥———去根、芽、粉碎(同時加入乙醇、護(hù)色劑)———研磨———(過濾分離———洗滌———脫水———干燥)———回收乙醇———篩分———檢驗———包裝

(2)操作要點：

選料：應(yīng)盡量選擇個大、體重的魔芋球莖，重量小于200克的球莖，由于葡甘聚糖含量低不宜加工，應(yīng)留做種。

清洗：目前采用人工、機(jī)械兩種方式，目的是將球莖表面的泥沙等雜物洗凈，提高魔芋產(chǎn)品的純度。

表面干燥：為了防止去根、芽、皮時，葡萄甘露聚糖遇水膨化，應(yīng)及時將魔芋球莖表面的水分快速曬干或吹干。自然干燥是將洗后的魔芋球莖用干布或毛巾擦干，放在草席或竹墊上，暨于陽光下通風(fēng)處使其表面干燥。熱風(fēng)干燥是用干布或毛巾把魔芋球莖表面擦干，再用熱風(fēng)快速吹干，溫度100—150℃，時間10—20秒。也可在輸送帶上按逆流邊輸送邊熱風(fēng)干燥。

去根、芽、皮：將表面干燥的魔芋球莖去掉外層表皮，特別對蟲眼、腐爛變質(zhì)處必須刮干凈，以免影響產(chǎn)品色澤。去皮方法有人工、機(jī)械、化學(xué)方法。

粉碎：采用有機(jī)溶劑(食用酒精)作為脫水性保護(hù)溶劑加工，酒精的濃度含量非常關(guān)鍵，如果酒精用量與鮮芋重量之比為1：1時，則酒精濃度為65％以上。在加工精粉過程中，將亞硫酸納溶化，按100—300ppm的比例倒入65％以上的酒精配液缸(池)中，粉碎時按比例使用，這樣才能夠保持精粉產(chǎn)品潔白、雜質(zhì)少，起到漂白、脫水、防氧化褐變作用。

研磨：采用可調(diào)間隙的研磨機(jī)，間隙過大未起到研磨去灰粉的作用；間隙過小，又影響研磨效率。

過濾分離：采用連續(xù)式、斷續(xù)式離心分離機(jī)均可。為將精粉、灰粉、雜物、水等順利分離，配裝的濾網(wǎng)以100目為好。

洗滌：目的是進(jìn)一步將精粉表面的非葡甘聚糖物質(zhì)洗干凈，提高純度。為節(jié)約酒精耗量，采用30％左右濃度進(jìn)行攪拌洗滌、攪拌，轉(zhuǎn)速60—80轉(zhuǎn)／分為宜。

脫水：采用離心分離機(jī)將洗滌好的精粉進(jìn)行脫水處理，濾網(wǎng)仍用100目為好。精粉為脫水后含水量約40％—50％松散的濕狀顆粒晶體。

干燥：干燥工藝是濕、法制取精粉的關(guān)鍵，它不是簡單地除去晶體中的水分，重要的是通過干燥最終能保證葡甘聚糖的內(nèi)在質(zhì)量。

氣流干燥是較好的方式。精粉產(chǎn)品干燥后含水率控制在13％以內(nèi)。干燥時，溫度在90—100℃，時間約2分鐘。溫度低、時間短，達(dá)不到干燥目的；溫度高、時間過長；將使葡甘聚糖糊(熟)化變色、變性、變質(zhì)，影響色澤、粘度和膨脹系數(shù)。在烘干設(shè)備配套中，風(fēng)機(jī)、風(fēng)壓、風(fēng)量、風(fēng)速等參數(shù)的選擇及調(diào)整，烘筒內(nèi)壁加工光滑程度(特別是連接、焊接部位)是至關(guān)重要的。內(nèi)壁不光滑，產(chǎn)生死角，少量精粉長時間在內(nèi)烘烤變黃、糊(熟)化、變灰、變黑，混合在潔白的精粉中，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量等級。

(3)回收酒精工藝：在生產(chǎn)精粉過程中，要求同時收集廢液并迅速同步地回收酒精。

2．無機(jī)溶劑保護(hù)加工精粉技術(shù)

(1)工藝流程：洗料———清洗———表面干燥———去皮、根、芽———粉碎(同時加入無機(jī)溶劑、護(hù)色劑)———研磨———過濾分離———洗滌———脫水———干燥———篩分———檢驗———包裝

(2)操作要點：采用無機(jī)溶劑的配方，加工出的精粉產(chǎn)品有害物的殘留量應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3．有機(jī)、無機(jī)、濕、法加工方法及

(1)有機(jī)法全部加工過程均采用食用酒精為保護(hù)劑，精粉質(zhì)量色澤潔白，各項質(zhì)量指標(biāo)均好，雖然設(shè)備投資相對較大，加工工藝較復(fù)雜，管理技術(shù)及水平要求較高，加工產(chǎn)品的成本也相對較高。

(2)無機(jī)法加工過程中采用無機(jī)溶劑作為保護(hù)劑，加工成本低、設(shè)備投資小、加工工藝簡單、管理技術(shù)及水平要求也較低，產(chǎn)品質(zhì)量差于有機(jī)法加工的產(chǎn)品質(zhì)量。由于膨化時間較長，有害物殘留量容易超標(biāo)，在外貿(mào)出口上受到一定的影響。

4．干濕結(jié)合純化加工精粉技術(shù)

(1)低檔次精粉純化加工精粉技術(shù)：采用質(zhì)量等級較低檔次精粉，經(jīng)過一系列加工生產(chǎn)出質(zhì)量等級上升1—2個檔次的加工技術(shù)。

a．工藝流程：低次精粉———膨潤(同時加入酒精、護(hù)色劑)———攪拌———研磨———(過濾———洗滌———脫水———干燥)———回收酒精———篩分———檢驗———包裝

b．操作要點：配制膨潤保護(hù)護(hù)色溶液，其食用酒精濃度25％，亞硫酸納濃度200ppm。按保護(hù)溶液與低次精粉重量比為5：1進(jìn)入加工流程。低次精粉放入膨潤缸中要不斷的充分?jǐn)嚢?，攪拌轉(zhuǎn)速60—80轉(zhuǎn)分，時間30—40分鐘，主要目的讓精粉顆粒膨潤增大而又不產(chǎn)生膨化現(xiàn)象，便于下道工序研磨表面去除非葡甘聚糖雜物。其余工序同濕法(有機(jī))操作要點。


(2)干法純化加工精粉技術(shù)

a.工藝流程：濕法(有機(jī))精粉———研磨———篩分———檢驗———包裝

b．操作要點：純化目的是將粘附在精粉表面粗糙、不光滑的微灰粉物研磨掉。研磨時間不能太長，約1分鐘即可。研磨后的精粉產(chǎn)品外觀晶體光滑、透亮、潔白，是高質(zhì)量的特級精粉。

5.水粉碎速加工精粉技術(shù)

(1)工藝流程：選料———清洗———表面干燥———去皮、根、芽———快速粉碎———快速過濾分離———保護(hù)洗滌研磨———脫水———干燥———篩分———檢驗———包裝

(2)操作要點：魔芋葡甘聚糖粒子具有很高的親水性，與水接觸特別容易膨化產(chǎn)生粘稠的溶膠，成為粉碎操作的嚴(yán)重障礙。用水進(jìn)行快速粉碎，快速過濾分離立即進(jìn)入酒精保護(hù)液，再進(jìn)行洗滌、研磨、脫水、干燥是切實可行的?？焖俜鬯樗玫臅r間要盡可能短就可以使葡甘聚糖粒子來不及膨化就進(jìn)入到酒精保護(hù)液，再進(jìn)行保護(hù)加工。這樣的工藝流程可減少酒精用量，降低產(chǎn)品成本，并對設(shè)備投資規(guī)模也可相應(yīng)減少。

五、魔芋精粉的貯藏

為使精粉在較長時間的貯藏中不受潮、不變色、不變性、不變質(zhì)，保持精粉自身的藥理保健功能及利用價值，貯藏的方法有常溫貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏、真空貯藏、充氮貯藏等，我國目前以常溫貯藏為主。貯藏的容器應(yīng)具有氣密性，以利防潮。庫房應(yīng)具備干燥、防潮、通風(fēng)、不受光照等設(shè)施功能。