糯質(zhì)玉米籽粒食用加工技術(shù)

為了進(jìn)一步開發(fā)糯質(zhì)玉米食用新途徑，我們從1996年就開始了糯質(zhì)玉米籽粒食用加工工藝和食用方法的試驗(yàn)。加工產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，因其不受保存條件的限制，食用方便、加工成本低、價(jià)格適中等特點(diǎn)，深受城鄉(xiāng)廣大消費(fèi)者的歡迎。而且，糯質(zhì)玉米籽粒加工所需設(shè)備簡(jiǎn)單投資少，有數(shù)千元資金即可辦廠加工生產(chǎn)，加工增值幅度明顯，很適合小型企業(yè)及個(gè)體戶加工，是一項(xiàng)發(fā)展生產(chǎn)脫貧致富的好途徑。

(一)選擇品種

選擇品種是糯玉米加工的第一步，也是關(guān)鍵的一步，品種選擇的好與壞，直接決定著產(chǎn)品的商品性。選擇品種一般應(yīng)遵循以下五個(gè)原則：即(1)穗型一致，穗的粗細(xì)長(zhǎng)短一致；(2)苞葉完整，玉米頂端不露苞葉；(3)玉米穗籽粒排列整齊、緊密，沒(méi)有禿尖；(4)籽粒皮薄，吃起來(lái)粘、軟，略帶香味；(5)抗蟲病，可生產(chǎn)出無(wú)公害食品。

此外，如生產(chǎn)糯玉米出口，還要考慮外商對(duì)粒色要求，選用適宜品種，如美國(guó)宜用黃色籽粒品種；日本和歐州宜選用白色籽粒品種。

（二)可加工產(chǎn)品。選用成熟的糯玉米籽粒，經(jīng)過(guò)不同的加工工藝可加工制作不同糯質(zhì)風(fēng)味的食品原料。經(jīng)我們?cè)囼?yàn)，籽粒經(jīng)過(guò)破碎、去皮、分級(jí)可加工成制作玉米羹湯的糯質(zhì)羹料；也可與小米一起加工熬制稀粥，與大米一起制作米飯的糯質(zhì)粥料；還可加工成制作炸糕、發(fā)糕、元宵的糯質(zhì)面粉。加工所剩的副產(chǎn)品種皮和胚又是飼養(yǎng)動(dòng)物的優(yōu)良飼料。

(三)籽粒加工工藝

糯質(zhì)玉米籽粒加工工藝流程為：原料精選—— 溫水處理——機(jī)械破碎——篩選去皮——過(guò)篩分級(jí)——室內(nèi)烘干——裝袋封口——入庫(kù)貯存。

1、原料精選 可選用在有隔離區(qū)種植的、成熟度好、籽粒飽滿和含水量在13％左右的籽粒作為加工原料。

2、溫水處理在進(jìn)行原料精選機(jī)械破碎前，先對(duì)原料進(jìn)行溫水處理。具體方法是：稱取精選好的原料25公斤放入容器內(nèi)，另備一口底部生火的大鐵鍋，鍋內(nèi)放人涼水2公斤加熱到水有響聲冒泡時(shí)停火。此時(shí)將原料迅速倒人鐵鍋內(nèi)，攪動(dòng)4—5分鐘后馬上出鍋，倒在曬臺(tái)上降溫10分鐘后即可進(jìn)行機(jī)械破碎。在進(jìn)行溫水處理時(shí)，水與籽粒的比例應(yīng)掌握在1:13左右，水溫要控制在90℃左右。

3、機(jī)械破碎經(jīng)溫水處理的原料，倒入谷物粉碎機(jī)中進(jìn)行破碎；，般破碎粒徑最大不超過(guò)5毫米。

4、篩選去皮籽粒經(jīng)溫水處理后，種皮韌性力強(qiáng)，在機(jī)械破碎時(shí)，種皮與胚乳很易剝離開，形成大片大片的種皮與破碎的胚乳混在一起。此時(shí)要用孔徑較大的鐵篩過(guò)篩1次把皮去掉。然后晾曬2—3小時(shí)，再用扇車過(guò)風(fēng)1次。

5、過(guò)篩分級(jí) 預(yù)備好與加工產(chǎn)品要求孔徑相同的篩具2個(gè)，對(duì)去皮后的破碎物進(jìn)行篩選分級(jí)。一般加工糯質(zhì)粥料的篩具孔徑為2毫米左右，加工糯質(zhì)羹料的篩具孔徑為4毫米左右。經(jīng)過(guò)2種篩具篩選后的玉米糝，應(yīng)分別放置以防混雜。

6、室內(nèi)烘干把已過(guò)篩分級(jí)的玉米糝，按不同粒級(jí)分別放在干凈無(wú)塵室內(nèi)的火炕上進(jìn)行烘干。堆放厚度3—4厘米，火炕內(nèi)生火后要經(jīng)常翻動(dòng)，使之充分干燥，含水量保持在12％以下。此道工序是關(guān)系到產(chǎn)品是否霉變的關(guān)鍵，切不可馬虎行事。

7、裝袋封口經(jīng)過(guò)烘干已符合含水量要求的玉米糝，就可分裝在印有食用方法說(shuō)明的食用塑料包裝袋內(nèi)，每袋包裝重量以500—700克為宜。裝袋后用封口機(jī)將口封好，并標(biāo)記生產(chǎn)日期，保質(zhì)期可達(dá)1年。如能印制精美的包裝，產(chǎn)品可以投放各地超市。

8、入庫(kù)貯存裝袋封口后的產(chǎn)品，按類分裝在包裝箱內(nèi)打包好，就可放人常溫保存庫(kù)貯存。但根據(jù)我們的試驗(yàn)，采用谷物脫皮機(jī)脫皮效果不如本文介紹的方法好。糯質(zhì)面粉的加工，方法是把精選好的原料經(jīng)溫水處理后，晾曬10分鐘后放人常用的谷物面粉機(jī)中進(jìn)行加工。

(四)糯玉米幾種加工方法

對(duì)用糯質(zhì)玉米籽粒加工成的系列產(chǎn)品，我們進(jìn)行了食用試驗(yàn)，現(xiàn)介紹幾種食用方法。

1、玉米糊取糯質(zhì)面粉100克，先倒人少量的冷水在碗內(nèi)調(diào)成糊狀，再將調(diào)好的面糊倒入盛有1000克左右將要燒開的水鍋內(nèi)，邊倒邊攪動(dòng)，水開后3—5分鐘即可食用。特點(diǎn)是糯香粘度好，口感細(xì)膩。尤其適合老年、兒童及病人食用。

2、炸糕取一定量的糯質(zhì)面粉放在容器內(nèi)，加入40℃左右的溫水，充分?jǐn)嚢韬秃茫蟪蓧K狀物平放在蒸籠內(nèi)，上鍋蒸15—18分鐘。出鍋降溫后再充分和好，切成小塊包入豆餡或白糖，放人燒好的油鍋內(nèi)炸成金黃色即可食用。與用糯米面制作的炸糕相比，風(fēng)味別具一格。

3、發(fā)糕取一定量的糯質(zhì)面粉，加入2倍量的普通玉米面或其它面粉，放人發(fā)酵粉用溫水和好，放置在保溫處發(fā)酵，發(fā)酵后加入適量的堿和好，平攤在籠面上，上鍋蒸熟后切成塊狀，制成的發(fā)糕糯性適中美味可口。

４、金銀米飯?jiān)谥谱鞔竺罪埖臅r(shí)候，加入1/3左右的糯質(zhì)粥料，制作的米飯，黃中有白，白中有黃，黃白相間色澤誘人，粘度適中，口感香軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，消費(fèi)者稱之為“金銀飯”很受歡迎。