幾種柿產(chǎn)品加工方法

脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉(或蓼辣葉)，在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層，上面輕放一層柿果，柿果上再鋪一層鮮玉米葉。這樣依次碼放至容器口，最上層用玉米葉蓋好后，灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒，加蓋密封保存。一般浸泡10天左右取出1個(gè)品嘗，如果甜、脆，口感好，就說明已浸泡好；若還有澀味則需繼續(xù)浸泡，直至完全無澀味為止。

柿干選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋，果蒂周圍留皮不超過1厘米)，切成0.4—0.5厘米厚的薄片，放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜)，置于通風(fēng)干燥赴晾曬。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜，并要保證通風(fēng)透氣，讓其自然干燥。然后，在缸底擺放一層柿皮，上面擺一層柿干，再放一層柿皮、擺一層柿干。這樣依次碼放至缸口，最上面放一層柿皮，之后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見光，以免影響上霜)。

柿片干選用容易脫澀的無核品種柿子做原料，脫澀成硬柿。先將其削皮后切成4—5厘米厚的柿片，然后在60—80℃的溫度下進(jìn)行烘干(注意不要烘烤過度，以防焦煳)。成品甘甜酥脆，耐運(yùn)輸、耐貯存，但要防止蟲蛀和轉(zhuǎn)潮。

柿脯選用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除蟲害和損傷的果實(shí)。先用4.5％氯化鈉和1．5％氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住，防止柿子上浮發(fā)生褐變)，然后將柿子削皮，縱切成4塊，并進(jìn)行清水脫鹽，再將無咸味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0．3%)，浸至半透明，即可進(jìn)行糖化處理。方法是：先將柿塊用沸水煮3—5分鐘，使組織軟化，以便于滲糖，然后將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘后，加入45％的冷糖液(加量是柿塊重的10％)，待果塊變軟后再加砂糖和少許檸檬酸即成。

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柿汁選用柿果充分熟透，即果皮深紅色、果肉開始變軟。先將柿果洗凈，瀝干水分，去掉柿蒂，搗爛成糊狀，再放在鋁鍋中用文火慢慢熬煮(需經(jīng)常攪動(dòng)，以防焦煳)起渣，然后用潔凈的粗布進(jìn)行過濾，濾出的汁液比較渾濁，需要澄清(為了加速沉淀，可在濾液中加少許雞蛋清)，待汁液澄清后用吸管吸出上部的清亮液，再用紗布過濾便可制得甘甜爽口的柿汁了。

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柿蜜將軟柿洗凈去蒂放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀，直到起渣，再用潔凈的粗布過濾。濾液加少量蛋清，沉淀后吸出清亮液，再置于鋁鍋中熬煮，作水分逐漸蒸發(fā)，至含糖量達(dá)到65％以上時(shí)裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮，味濃郁，極甜。

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柿酒將柿子洗凈、脫澀，除去柿蒂，用碾子碾成糊狀，倒入發(fā)酵缸內(nèi)(約至缸自的2／3處即可，以防發(fā)酵時(shí)膨脹外溢)，拌入1％黑曲霉、5％酒曲，混合均勻，充分壓實(shí)，加蓋密閉，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)日(溫度控制在25—28℃。期間每天用木耙打耙3次，使之發(fā)酵均勻。5—7天后，上部出現(xiàn)清水，酒味濃郁，用布過濾即可得柿酒。

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柿醋把柿子裝入缸內(nèi)(可加少量糧食)封蓋，先放在室內(nèi)發(fā)酵，然后移到室外日曬以提高溫度加速發(fā)酵。1個(gè)月左右摻入麥稈，混拌均勻，倒入涼水，浸漬l晝夜，過濾2—3次，即為柿醋。