綠色食品蕨菜的采集與加工技術(shù)

麗水市地處浙江西南部山區(qū)，山林地中常年生長著山菜、野菜等類可食用農(nóng)產(chǎn)品，尤其是蕨菜出產(chǎn)量大，由于我市處于亞熱帶氣候，溫度、土壤條件十分有利于蕨菜的生長，年可采收量30多萬公斤。經(jīng)過加工除供應(yīng)本地市場外，部分干制品和腌制品還遠銷省內(nèi)外大中城市及日本、歐洲等國。蕨菜巳成為城鄉(xiāng)人民餐桌上的綠色健康食品，深受居民的喜愛。近年來山區(qū)農(nóng)民加大了蕨菜開發(fā)利用，給農(nóng)民增收入帶來了商機，極大的調(diào)動了山區(qū)農(nóng)民采收的極積性?，F(xiàn)將蕨菜的藥用價值及采收加工技術(shù)介紹如下，供參考。
1、蕨菜營養(yǎng)成份及藥用價值 蕨菜是鳳尾科蕨屬植物，又叫龍箕、龍頭菜，是上等的山珍野生菜，素有“山菜之王”之稱。蕨菜富含氨基酸、多種維生素、微量元素、蕨甙、甾醇等營養(yǎng)成份。每100克鮮蕨菜含蛋白質(zhì)0.43克、脂肪0.39克、糖類3.9克、有機酸0.45克等。蕨菜中的蕨素對細(xì)菌有一定的抑制作用，能殺菌消炎，清熱解毒。一些成份能擴張血管、降低血壓作用。還能止瀉利尿、促進腸胃蠕動、清腸排毒、補脾益氣、增強抗病能力以及減肥等作用。是一個名富其實的綠色健康食品。
2、蕨菜的采收 在我市山區(qū)蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續(xù)采收，低山緩坡可稍早，中高山區(qū)遲些采收。采收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長，頂葉尚未展開像“拳頭狀”時為適時采收期。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收莖桿纖維素老化影響品質(zhì)。
3、蕨菜的加工 蕨菜的加工方法有曬干法和腌制法兩種。 3.1曬干加工方法 3.1.1選料及處理 原料的選擇，蕨菜采收后應(yīng)采用當(dāng)天采收的鮮嫩、粗壯、無病蟲害危害的鮮嫩莖。洗凈后待加工。 3.1.2熱燙處理 首先將鍋內(nèi)放入衛(wèi)生自來水燒開，放入1％食鹽煮沸〔加食鹽主要是保鮮保色作用〕，然后放入蕨菜煮5分鐘，到蕨菜煮軟時撈出平攤在竹簾上涼曬，一般春季晴天曬二天左右即可曬干，然后即可包裝、貯藏、上市。 3.2腌制加工方法 將去老留嫩的蕨菜洗凈，放入缸中用30％食鹽腌制，即10公斤鮮蕨菜用3公斤食鹽，采用一層鹽一層蕨菜擺放，最上層面上蓋一層鹽，然后用木板條加上干凈的石條壓實腌制。一般腌制15天左右即可腌好。 3.3包裝 蕨菜干和腌制品，可采用殺菌無毒塑膜真空包裝，一般每包定裝150克為好，便于銷售及貯藏。一般包裝冷藏保鮮期為6個月左右。 3.4食用加工。 蕨菜干和腌制品，在食用前都應(yīng)進行水發(fā)和退談處理。蕨菜干一般用水浸10—20分鐘即可發(fā)漲，腌制品一般水浸30—60分鐘就可退淡發(fā)漲，然后洗凈，切成3厘米長，鍋上火放上少許食用油，加姜、蒜、辣椒、料酒，翻炒1—2分鐘即可食用。也可加工成小包裝外出旅游休閑時食用。