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葡萄酒釀造技術(shù)之白葡萄酒發(fā)酵

2012-05-03 11:05:48  作者:SystemMaster
白葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程基本與紅葡萄酒相同,不同之處是:取凈汁在密閉式發(fā)酵桶(池)中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧,在發(fā)酵前常按100升果汁加4-5克單寧,有助于提高酒質(zhì)。白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低,一般要求18-20℃,低溫制得的酒色澤淺、香味濃,若超過(guò)30℃

白葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程基本與紅葡萄酒相同,不同之處是:取凈汁在密閉式發(fā)酵桶(池)中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧,在發(fā)酵前常按100升果汁加4-5克單寧,有助于提高酒質(zhì)。

白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低,一般要求18-20℃,低溫制得的酒色澤淺、香味濃,若超過(guò)30℃,香和味都要受到嚴(yán)重影響,所以發(fā)酵溫度必須嚴(yán)格控制。主發(fā)酵期約2-3周。主發(fā)酵高潮時(shí),可以不加發(fā)酵栓,讓二氧化碳能順利排出,主發(fā)酵結(jié)束后,以同類酒添至桶容95%左右,并安上發(fā)酵栓,進(jìn)行后發(fā)酵,再經(jīng)3-4周后發(fā)酵結(jié)束,又以同類酒添滿,用塞嚴(yán)密封閉隔絕空氣。待其沉淀完全后,一般在當(dāng)年氣溫最低時(shí)12月或1月進(jìn)行換桶,進(jìn)入貯存陳釀。

甜紅甜白葡萄酒發(fā)酵

甜紅、甜白葡萄酒中含有或多或少未發(fā)酵的糖分,飲用時(shí)感覺(jué)有甜味。此糖分一般是在發(fā)酵進(jìn)程中,當(dāng)發(fā)酵醪中的糖分快要達(dá)到甜酒所要求的糖分時(shí),立即加入高濃度的酒精或同類果實(shí)的蒸餾酒提高其酒精濃度至15-16°,停止發(fā)酵,裝滿、密封,待其沉淀完全后,換桶進(jìn)入貯存陳釀。

陳釀澄清

剛發(fā)酵完成的酒,含有二氧化碳和二氧化硫與酵母的臭味,生酒味、苦澀味和酸味很重,味粗糙很不細(xì)膩,且含有大量的細(xì)小微粒以及懸浮物,清晰度很不穩(wěn)定,必須經(jīng)過(guò)陳釀澄清階段,使不良物質(zhì)減少或消除,增加新的芳香物質(zhì),使酒質(zhì)風(fēng)味醇和芳香,酒液清晰色美。陳釀澄清在時(shí)間順序上沒(méi)什么區(qū)分,往往是同時(shí)進(jìn)行。
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