涪陵榨菜:“青疙瘩”如何成為“金疙瘩”

新華社重慶5月28日電 題：涪陵榨菜：“青疙瘩”如何成為“金疙瘩”

新華社記者 陶冶

重慶涪陵榨菜自1898年誕生并推向市場、走向世界以來，歷經(jīng)百年滄桑，與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并譽(yù)為世界三大名腌菜。

從田間地頭里的青菜頭“疙瘩”，到一碟碟美味的“國民下飯菜”，涪陵榨菜已發(fā)展成重慶市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中產(chǎn)銷規(guī)模最大、品牌知名度最高、輻射帶動能力最強(qiáng)的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)?！扒喔泶瘛保蔀楦幻衽d產(chǎn)“金疙瘩”。

咸菜變榨菜：匠心成就百年產(chǎn)業(yè)

“榨菜”的原材料在涪陵叫作“青菜頭”。涪陵人世世代代都有將青菜頭腌制成咸菜的習(xí)慣。1898年，涪陵青菜頭大獲豐收，商人邱壽安家在傳統(tǒng)青菜頭腌制咸菜工藝中，引入榨豆腐的“榨箱”榨出青菜頭中苦水，開啟了規(guī)模化加工咸菜的序幕，“榨菜”從此得名。

咸菜變榨菜，一個產(chǎn)業(yè)在長江和烏江交匯處起航。

如今，涪陵作為“中國榨菜之鄉(xiāng)”，榨菜產(chǎn)銷量位居全國第一，有榨菜生產(chǎn)企業(yè)37家，年產(chǎn)成品榨菜60萬噸以上。涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司成為全國醬腌菜行業(yè)首家上市企業(yè)。

該公司總經(jīng)理趙平告訴記者，公司2010年上市后迎來黃金發(fā)展期，徹底從一個傳統(tǒng)手工作坊榨菜企業(yè)成為了世界一流的醬腌菜工業(yè)企業(yè)。“今年，我們會有第一條智能化生產(chǎn)線投產(chǎn)，相比機(jī)械化生產(chǎn)線，產(chǎn)量將提高60％。”

時代大潮中，也有一些企業(yè)重拾傳統(tǒng)制作方法。

在涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝第七代傳承人萬紹碧創(chuàng)辦的辣妹子集團(tuán)，一道道傳統(tǒng)工藝流程得以再現(xiàn)，“涪陵榨菜深厚的傳統(tǒng)底蘊(yùn)，受到越來越多年輕人的喜愛；傳統(tǒng)工藝在當(dāng)下農(nóng)文旅融合中，煥發(fā)了新生機(jī)?！比f紹碧說。

秋去春又來：“青疙瘩”終成“金疙瘩”

青菜頭種植于秋末、生長于冬季、收獲于初春。涪陵百勝鎮(zhèn)新河村農(nóng)戶張韜家祖祖輩輩以種植青菜頭為生，而今，張韜也從種植大戶變成了半成品加工戶。

他告訴記者，去年家里種了50畝青菜頭，加工成半成品約130噸，除去成本，一年可收入約20萬元。

數(shù)據(jù)顯示，2018年涪陵區(qū)青菜頭種植涉及23個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，種植面積達(dá)72萬畝，年產(chǎn)量160萬噸；青菜頭種植加工帶動60萬農(nóng)民、近2000戶加工戶增收致富；農(nóng)民人均“榨菜收入”超過2000元。青菜頭，成為農(nóng)戶心中名副其實的“金疙瘩”。

涪陵區(qū)榨菜管理辦公室主任曹永剛介紹，當(dāng)前涪陵正在加速榨菜一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建成集“品種選育、青菜頭種植、加工生產(chǎn)”于一體的榨菜產(chǎn)業(yè)基地。同時，農(nóng)旅文商貿(mào)綜合性項目“涪陵1898榨菜文化小鎮(zhèn)”也正在推進(jìn)過程中，建設(shè)內(nèi)容包括榨菜博物館、榨菜文化廣場、榨菜非遺傳承保護(hù)中心等。

促增長增收：科研“護(hù)航”榨菜產(chǎn)業(yè)

2018年，涪陵榨菜行業(yè)總產(chǎn)值突破100億元。這一數(shù)字的背后，離不開科技的貢獻(xiàn)。

重慶市渝東南農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)建之初，就設(shè)立了專門的榨菜研究室，2017年成立了榨菜研究中心，科研內(nèi)容涉及品種選育、病蟲害防治、機(jī)械化耕作與收割、采后處理與加工、成品保鮮等諸多方面。

傳統(tǒng)青菜頭對環(huán)境、溫度、日照都有一定要求，難以推廣種植到更廣泛的區(qū)域。為了進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動農(nóng)戶增收，選育出更好的適應(yīng)不同種植條件的青菜頭品種，對榨菜產(chǎn)業(yè)來說至關(guān)重要。

榨菜研究中心主任范永紅介紹，為了增加青菜頭的產(chǎn)量，他們對青菜頭品種進(jìn)行改良，提高品質(zhì)，增強(qiáng)抗病蟲害的能力；還培育出了直接針對蔬菜市場的早播早收和晚播晚收的品種，讓青菜頭作為新鮮蔬菜銷售，增加種植農(nóng)戶的收入。

除了青菜頭育種，渝東南農(nóng)科院還在榨菜加工和保存技術(shù)方面進(jìn)行探索。農(nóng)科院儲藏加工中心副主任羅遠(yuǎn)莉告訴記者，為了增加榨菜“脆爽”的口感，中心嘗試多種腌制食材和輔料的搭配，已經(jīng)取得一些成果。

為了青菜頭加工成產(chǎn)品的效率更高，榨菜研究中心研究人員還進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，嘗試在３年內(nèi)將青菜頭靠近根莖部分的“皮筋”部分從占總重的８％左右控制到５％以內(nèi)，幫助企業(yè)提高生產(chǎn)效率。